CONTAMINAÇÃO DE CARNE BOVINA MOÍDA POR Escherichia coli e Salmonella sp.

Abstract

Toxi-infecções alimentares ocorrem após ingesta de alimentos/água contaminados com microrganismos patogênicos e/ou suas toxinas. As carnes, alimentos ricos em nutrientes, são verdadeiros meios de cultura para o crescimento microbiano. Os objetivos desta pesquisa foram quantificar os indicadores de qualidade higiênica e detectar a presença de Salmonella sp. em amostras de carne bovina moída, comercializadas no noroeste do Rio Grande do Sul. Utilizou-se a metodologia descrita pela APHA 2001. As amostras foram adquiridas nos pontos de venda, acondicionadas em caixas isotérmicas e transportadas até o Laboratório de microbiologia da UFSM, Campus de Palmeira das Missões. Realizou-se contagens de coliformes totais, termotolerantes e de E. coli em NMP, e investigação da presença de Salmonella sp. Foram analisadas 14 amostras de carne moída, todas contaminadas por coliformes totais e termotolerantes, indicando precárias condições de higiene no processamento. Contagens de E. coli foram positivas para 85,71% das amostras, e em 14,28% foi detectada a presença de Salmonella spp. representando sérios riscos à saúde da população consumidora. Os resultados descritos reforçam que há necessidade de maior fiscalização pelos órgãos competentes, bem como treinamentos para manipuladores de alimentos, visando diminuir os índices de contaminação e os riscos que a população possa ser exposta.