DESCONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE ESPONJAS DE COZINHA UTILIZADAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
DOI:
https://doi.org/10.21527/2176-7114.2017.32.102-114Palavras-chave:
Serviços de alimentação. Inocuidade dos alimentos. Análise microbiológica. Descontaminação.Resumo
A ocorrência das doenças transmitidas por alimentos pode estar relacionada a práticas inadequadas na manipulação e preparação de alimentos e à contaminação cruzada, que podem envolver esponjas de cozinha. Com base nisso, o objetivo deste estudo foi avaliar a contaminação microbiológica de esponjas usadas em serviços de alimentação e verificar a eficácia de um procedimento para sua descontaminação. As esponjas foram coletadas em nove serviços de alimentação e substituídas por esponjas novas. Após uma semana de utilização, uma nova amostragem foi realizada e partes das esponjas foram submetidas a um processo de descontaminação por imersão em água fervente. Análises microbiológicas incluíram contagens de mesófilos aeróbios totais, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus sp., e presença de S. aureus. A quantificação de mesófilos aeróbios em esponjas novas (EN) variou de 2,85 a 8,92 logUFC/mL. A quantificação dos grupos coliformes totais e termotolerantes apresentou valores entre 0,48 a 3,04 logNMP/mL. Para Staphylococcus sp., as contagens foram de 2,65 logUFC/mL a acima de 3 logUFC/mL, demonstrando resultado positivo para S. aureus em amostras de dois dos estabelecimentos. Houve grande variação nas contagens microbiológicas entre os estabelecimentos e a descontaminação resultou em reduções significativas em grande parte dos estabelecimentos, variando de 84,2% a 98%. A partir desses resultados, a descontaminação de esponjas de cozinha e sua substituição periódica mostraram-se essenciais para a segurança do alimento.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Ao publicar na Revista Contexto & Saúde, os autores concordam com os seguintes termos:
Os trabalhos seguem a licença Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional (CC BY 4.0), que permite:
Compartilhar — copiar e redistribuir o material em qualquer meio ou formato;
Adaptar — remixar, transformar e criar a partir do material para qualquer fim, inclusive comercial.
Essas permissões são irrevogáveis, desde que respeitados os seguintes termos:
Atribuição — os autores devem ser devidamente creditados, com link para a licença e indicação de eventuais alterações realizadas.
Sem restrições adicionais — não podem ser aplicadas condições legais ou tecnológicas que restrinjam o uso permitido pela licença.
Avisos:
A licença não se aplica a elementos em domínio público ou cobertos por exceções legais.
A licença não garante todos os direitos necessários para usos específicos (ex.: direitos de imagem, privacidade ou morais).
A revista não se responsabiliza pelas opiniões expressas nos artigos, que são de exclusiva responsabilidade dos autores. O Editor, com o apoio do Comitê Editorial, reserva-se o direito de sugerir ou solicitar modificações quando necessário.
Somente serão aceitos artigos científicos originais, com resultados de pesquisas de interesse que não tenham sido publicados nem submetidos simultaneamente a outro periódico com o mesmo objetivo.
A menção a marcas comerciais ou produtos específicos destina-se apenas à identificação, sem qualquer vínculo promocional por parte dos autores ou da revista.
Contrato de Licença (para artigos publicados a partir de setembro/2025): Os autores mantém os direitos autorais sobre seu artigo, e concedem à Revista Contexto & Saúde o direito de primeira publicação.
